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INDICE  GLICEMICO  EN  INFORMACION RELACIONADA

El índice glicémico es un sistema fisiológico para clasificar los carbohidratos basado en sus efectos sobre los niveles de glucosa plasmática. Este sistema permite comparar los carbohidratos gramo a gramo en comidas individuales, proporcionando un índice numérico basado en medidas de la glicemia posterior a la comida. El concepto fue ideado por el Dr. David J. Jenkins y colaboradores en 1981 en la Universidad de Toronto .

Con la salvedad de unos pocos alimentos, la mayoría contienen carbohidratos en diferentes proporciones. Pero desde el punto de vista nutricional es importante no sólo esta cantidad de carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se absorben. Conocer esto último puede ser importante en determinadas enfermedades como la diabetes, ya que se deben controlar los niveles glicémicos.

Para establecer el índice glicémico de un alimento se recurren a personas voluntarias en las que, tras un ayuno nocturno, se mide la glicemia después de haber ingerido una cantidad del alimento en cuestión; la cantidad de alimento tiene que ser tal que proporcione 50 g de carbohidratos disponible biológicamente. Las medidas de la glicemia se realizan a intervalos de tiempo previamente establecidos, hasta un máximo de 120-180 minutos. Tales medidas se comparan con las de un producto de referencia, como la glucosa o el pan blanco (50 g), al que se le asigna arbitrariamente un índice 100. El cuociente entre las áreas de las respectivas curvas se denomina índice glicémico.









Cambios en la glicemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo su curva glicémica se establece en un valor arbitrario de 100 unidades. Al comparar las áreas de las curvas asociadas a otros alimentos con esa área, se obtienen los índices glucémicos de dichos alimentos

Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa) producían unas respuestas glicémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos (almidón, glucógeno. Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glicémico más pronunciado que los azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.

Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos estudios que demuestran la inexistencia de diferentes velocidades en la absorción de los carbohidratos. Dichos estudios revelan que lo que realmente ocurre es que los carbohidratos con alto índice glucémico aumentan en mayor medida el nivel de azúcar en la sangre que los de bajo índice glicémico. Contrariamente a lo que se creía, los azúcares pasan a la sangre aproximadamente a los 30 minutos de su ingestión, y la sangre vuelve a sus niveles normales de azúcar a los 180 minutos de su ingestión, sin existir como se ha mencionado ningún tipo de carbohidratos "rápidos" o "lentos".

Tabla de índices glicémicos de algunos productos alimenticios

Valores del índice glicémico, utilizando como patrones la glucosa

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